Abstract:
سابقه و هدف: صنایع مواد غذایی، بسته به نیاز مصرف کنندگان از تنوع زیادی در محصولات برخوردار میباشد. در حـال حاضر در سراسر جهان توجه به ترکیبات مواد غذایی، ارزش غذایی و سلامتی بخشی آنها بیش از پیش افزایش یافته است. در این میان تایید اصالت غذاهای حلال و عدم مخلوط شدن غذاهای حلال با اجزاء حرام برای مسلمانان بسیار حائز اهمیت است. لذا در سالهای اخیر با استفاده از خصوصیات شیمیایی، مولکولی و ژنتیکی و با کمک روش های متعددی، منشاء محصولات غذایی مورد مطالعه و بررسی قرار گرفتهاند.نتایج: از جمله ترکیباتی که بهطور مستقیم یا در فرمولاسیون محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند روغن ها و چربی های خوراکی هستند که با استفاده از روش های مختلف از جمله شناسایی ترکیب اسیدهای چرب، ساختار تری گلیسریدی، فرم کریستالی، طیفسنجی تبدیل فوریه مادون قرمز با استفاده از خصوصیات شیمیایی و با کمک گروه های عاملی تشکیل دهنده آن ترکیبات می تواند مورد شناسایی قرار گیرد.نتیجهگیری: در انتخاب روش تشخیص مناسب بسته به نوع فرآورده غذایی لازم است دقت روش آزمون مورد توجه قرار گیرد و گاهی لازم است برای کسب نتایج مطمئن از روش های تلفیفی استفاده گردد.
Background and objective: The food industry includes a great variety of products depending on the needs of consumers. At present, attention to food ingredients, nutritional value and their health is increasing all over the world. Also, it is important for Muslims to confirm the authenticity of halal foods. Therefore, in recent years, the origin of food products has been studied using various chemical, molecular and genetic methods.Results: Edible oils and fats are used directly or in the formulation of food products that halal confirmation of them is important. Different methods might be used for identifying these components such as fatty acid composition, triglyceride structure, crystalline form and fourier transform infrared spectroscopy.Conclusion: For selecting appropriate method, depending on the type of food product, it is necessary to pay attention to the accuracy of the test, and sometimes it is necessary to use combined methods to obtain reliable results.